Kaffee - selber rösten? Ab sofort kein Traum mehr.
Zwei Kaffee-Liebhaber-Fachleute haben einen Küchenröster erfunden.
Mehr Infos hier: Kaffee selber rösten

Es ist ein sehr langer Weg, bis aus dem gepflückten und getrockneten Kaffee endlich das wird, was man zu Hause am besten in Bohnenform im Gefrierfach lagert und erst vor dem Zubereiten frisch mahlt.

Die erste Etappe des Weges ist der Einkauf des Händlers.

In der Regel kaufen kleine und große Kaffee verarbeitende Betriebe ihren Rohkaffee beim Importeur, der ihnen täglich eine große Angebotspalette aus vielen Kaffee produzierenden Ländern von Angola bis Zaire anbieten kann. Aus diesen Angeboten stellt sich der Einkäufer seine Mischungen zusammen. Er wechselt aber auch bei einem fest umrissenen Sortengeschmack seine Bezugsquellen. Eine Gewöhnliche Großketten-röstkaffeemischung besteht normalerweise aus 5 bis 10 verschiedenen Rohkaffeeprovenienzensorten, die zusammen ein stets gleichbleibendes Geschmacksbild und eine kontinuierliche Qualität ergeben sollen.

Dies ist auch bei Teesorten wie dem Ostfriesentee eine übliche Methode, um immer möglichst guten (obwohl ich mich immer frage: wenn eine Sorte gut ist, warum sie mit einer anderen guten Sorte mischen) und gleichen Geschmack zu produzieren. Vom Hersteller verlangt es eine ausgezeichnete Geschmackskenntnis. Durch immer wieder leicht veränderte Ernten, verschiedene Qualitäten und jahreszeitliche Begebenheiten – also natürlicher Bedingungen - muss oft die Mischung geändert werden. Daher ist es für den Einkäufer im Röstbetrieb äußerst wichtig, dass er die Möglichkeit hat, jederzeit aus einem breiten Angebot zu wählen. Was natürlich auch denkbar währe, dass der Verbraucher den unterschiedlichen Kaffeegeschmack hinnimmt (wie bei einem Guten Wein) und sich an den natürlichen Veränderungen erfreut. Dies setzt natürlich voraus, dass man guten Kaffee bezieht.
 

Der Transport der Kaffeebohne...

...wie man ihn sich nostalgisch vorstellt, also in Säcken und auf einem kleinen  Schiff, ist schon lange abgeschafft. Allerdings mit einigen wenigen Ausnahmen wie zum Beispiel der Blue Mountain – er wird seit jeher in Fässern transportiert, aber bei einem Kaffeepreis von über 400.- DM pro Kilogramm, kann man auch was ausgefallenes verlangen. Doch wir sind ja hier beim gemeinen Konsumentenkaffee. Also streichen wir die Romantik und kalkulieren hart die Preise. Daher verschifft man selten Kaffeesäcke in Containern, was einen schonenderen Transport und schnelleren Umschlag ermöglichen, sondern - eine weitere Rationalisierung des Kaffeeumschlages – man sendet den Kaffee direkt in Containern als loses Schüttgut – ist halt billig. Und so abgepackt beginnt die unromantische Fahrt der Kaffeebohne. Von Südamerika bis nach Hamburg oder Bremen dauert so die Schiffsreise ungefähr drei bis sechs Wochen.

Im Bestimmungshafen angekommen, wird der Rohkaffee je nach den lokalen Gegebenheiten gelagert: Entweder verbleibt er in Säcken, die in Lagerhallen auf Paletten gestapelt werden, oder Säcke und Container werden geleert und die Kaffeebohnen in Silos gefüllt.

Der Lagerhalter oder der Quartiersmann bearbeitet evtl. aufgetretene Beschädigungen. Bei Abruf durch den Röster/Verarbeitungsbetrieb wird die Ware abermals verladen und in ein weiteres Zwischenlager der Rösterei verbracht.

Noch befindet sich die Ware in Deutschland offiziell im Zollausland. Selbst wenn die LKWs der Spediteure den Kaffee aus den Hafenlagern abholen, wird er verplombt zu den Röstereien gebracht. Auch die dortige Lagerung, wieder entweder in Säcken oder Silos, ist noch Zoll- und Steuerausland.

Erst wenn der Kaffee zum Mischen und Rösten entnommen wird, werden Zoll und Einfuhrumsatzsteuern fällig. Nur in Deutschland gibt es zusätzlich eine Kaffeesteuer von zur Zeit DM 4,30 je Kilo auf Röstkaffee und DM 9,35 auf löslichen Kaffee. Rohkaffee bleibt steuerlich unbelastet. Daher wohl auch die Idee: Kaffeerösten zu Hause. Aber dazu sucht man am besten im Internet.
 

Röstkaffeeproduktion

Der Rohkaffee wird nach Schiffs-, Bahn- und/oder LKW-Transport der Rohkaffee-Annahmestraße (wenn die Weiterverarbeitung ganz unromantisch in einem riesigen Kaffeebetrieb erfolgt) des Verarbeiters zugeführt. Dort wird der Kaffee aus den Transportbehältern geleert, gereinigt (von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen Fremdkörpern befreit), gewogen und - im Großhandel - in Silozellen zwischengelagert.
 

Dann wird es spannend. Es kommt das Mischen.

Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig von der Philosophie des Rösters kann diese Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist.

Da Kaffee ja nun mal ein Naturprodukt ist, und wie schon erwähnt vielen Einflüssen unterliegt, welche die Qualität verändern und außerdem nicht immer in allen Sorten und Qualitäten verfügbar ist, erfordert es ein großes Können, den Verbrauchern stets das gewohnte gleich gute Produkt anbieten zu können. Oder der Verbraucher muß sich an Geschmacksschwankungen gewöhnen. Es sei denn er trinkt am liebsten Wein, der immer gleich schmeckt
 

Und dann wird’s heiß: Rösten und Mahlen

Hätte man immer nur die grünen Kaffeebohnen mit heißem Wasser aufgegossen, währe der Kaffee nie Weltberühmt geworden. Denn dem Rohaufguß fehlt das Entscheidende: Der Geschmack. Denn erst das eigentliche Rösten erweckt den Geschmack - setzt die bis zu 800 Aromastoffe (die in einer Bohne schlummern) frei. Hier erkennt man schon die Begabung, über die ein Röstmeister verfügen muß. Er kann aus einer normalen Bohne einen Traum und aus einer guten Bohne ein Trauma brennen. Der siebte Sinn ist hier gefragt.

Allgemein meint Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt zum Teil bei einer Röstguttemperatur von 100°C und endet bei 200 bis 260°C, je nach Gegebenheiten.
 
 
 

Während des Röstens geschieht folgendes:

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.
  • Durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht.
  • Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.
  • Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über.
  • Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten.
  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2% Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen herausdiffundieren (bis zu zwei Monaten).
Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch "Einbrand" genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20%, d.h., je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung kann im diskontinuierlichen (in Portionen) oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen, wobei die Röstgase meist energiesparend rezirkulieren. Als Heizmittel dienen Gas, Heizöl oder in seltenen Fällen elektrischer Strom.
 
 

Die Röstwärme kann durch

  • Kontakt (Bratpfannenprinzip),
  • reine (oder überwiegende) Konvektion (Heißluft)
auf das Röstgut übertragen werden.

In zunehmendem Maße wird von der Kontakt- auf Konvektionsröstung übergegangen. Hierbei wird durch die Umspülung des Kaffees mit direkt oder indirekt beheizter Luft die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert. Die Verkürzung der Röstzeit ohne nachteilige Beeinträchtigung der Produktqualität ist dadurch möglich. Die Röstzeiten liegen zwischen 1,5 und 10 Minuten. Die Kühlzeit ist beim Chargenbetrieb immer etwas kürzer als die Röstzeit.
 

Die gängigen Röstverfahren sind:

  • Chargenröstung (also in Portionen) - entweder als Trommelröster mit Schalenbetrieb oder als Fließbettröster.
  • Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen.

Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekühlt. Es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden, wodurch der Röstprozess schlagartig beendet wird. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine nochmalige Entsteinung, danach das Verwiegen zur Einbrandkontrolle und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, wird der Kaffee nochmals sortiert, entweder mechanisch oder optisch.

Und dann kommt das Zwischenlagern in den Großbetrieben.

Je nach Verwendungszweck des Röstkaffees kommen verschiedene Arten des Zwischenlagers in Betracht. Werden Einzelsorten geröstet, wird in einem Zellensilo eingelagert. Nachgeschaltet sind Gattierungswaage und Röstkaffeemischer mit direkter Weitergabe an Packmaschinen für ganze Bohnen.
Werden Mischungen geröstet, ist für jede Sorte die notwendige Silokapazität eingerichtet. Aus diesen Silos können wahlweise die Packmaschine für ganze Bohnen oder auch die Mühlenvorratsbehälter beschickt werden.
Der Mahlkaffeeabtransport läuft über mechanische oder pneumatische Fördersysteme oder durch Schwerkraft zu den Zwischenlagersilos für die einzelnen Mahlkaffeesorten. In ähnlicher Weise werden von dort die Packstraßen versorgt.
 
 

Und zu guter letzt folgt die Verpackung:

Der geröstete Kaffee wird in ganzen Bohnen oder auch als Mahlkaffee verpackt. Die Verpackung soll so beschaffen sein, dass der Kaffee geschmacklich, biologisch und physiologisch einwandfrei bleibt. Als Verpackungstechnik sind folgende Arten gebräuchlich:
 

  • Verpackung unter Atmosphärendruck
  • Vakuum-Packung
  • begaste Packung
  • Kombination von Vakuum und Begasung
  • Ventilpackung


Früher wurde frischer Kaffee in Tüten handverpackt dem Verbraucher gereicht. Heute dominiert die Folien-Vakuumverpackung mit 70% Marktanteil. Weit zurückgefallen und kaum noch zu finden ist die Kaffeedose, die nur noch einen Anteil von 2% an den gesamten Kaffeeverpackungen ausmacht.

Die wachsbeschichtete Papierverpackung für den Einkauf in Kaffeefilialen hält immer noch 28%.
Die deutsche Verpackungsverordnung und das Duale System, Forderungen der Umweltschützer und Produktrationalisierung haben das Erscheinungsbild der Packungen verändert. Man sucht immer mehr nach einer Lösung, die es erlaubt, Kaffeeverpackungen in den Recyclingprozess mit einzubinden. Andererseits sollte der Umweltgesichtspunkt nicht zu sehr strapaziert werden, weil viele andere wichtige Faktoren einer Kaffeeverpackung dann nicht mehr zum Tragen kommen könnten.

Denn der Schutz des Produktes gegenüber dem Sauerstoff, dem Hauptfeind des Aromas, ist entscheidend. Dieser Schutz muss natürlich auch beim Transport gewährleistet sein, damit nicht schon beim Aufreißen der Transportverpackungen und beim Einräumen ins Kaffeeregal die Vakuumpackungen beschädigt werden und aus dem Verkauf genommen werden müssen. Für den Verbraucher ist es darüber hinaus wichtig, dass Kaffee über eine längere Zeit voll genusstauglich bleibt. Dieses garantiert das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Es kann davon ausgegangen werden, dass bei unbeschädigten Vakuumpackungen eine Lagerung ohne besondere Vorkehrungen bis zu 18 Monate möglich ist. Wird die Packung aber geöffnet, empfiehlt es sich, sie im Kühlschrank aufzubewahren und den Inhalt bald zu verbrauchen. Will man den Kaffee länger lagern, kann man ihn einfrieren. Kaffee in ganzen Bohnen aus Papierverpackungen, wie sie in Kaffeegeschäften erhältlich sind, sollte innerhalb von 6 Wochen aufgebraucht werden.

Wer aber wirklich guten Kaffee haben möchte, der geht in eine Privatrösterei. Auch wenn es etwas splienich klingt, hier wird der Kaffee für den städtischen Härtegrad geröstet und so behandelt, das durch die echte Röstung die Bitterstoffe und Säuren verschwinden. Ein magenfreundlicher Spitzenkaffee entsteht. Das schmeckt man.

Und gekauft wird am besten die ganze Bohne. Den Kaffee in einer gut verschließbren Dose ins Gefrierfach und immer portionsweise entnehmen. Frisch mahlen, dann sentsteht auch der gute Kaffeeduft in der Wohnung - beim Brühen sollte er ja nicht entweichen, sondern ins Wasser gehen - und man kann seine Frau mit einem wunderbaren Guten Morgen (Mittag, Abend, Nacht, Einfach zwischendurch, Ich liebe dich) Kaffee verwöhnen.

Im Übrigen: Bei dieser Lagerung kann man sich auch mehrere Kaffeesorten zulegen und seine Gäste immer mit einem anderen Aroma erfreuen und sich selber natürlich auch :-)

Denn den besten Kaffee trinke ich natürlich bei mir *lol*

©baraka