Von der Bohne in die Tasse: Die Kunst des Zubereitens


    Kaffeekochen gleich Kaffeemaschine?

    Kaffee wird bei uns meist mit der Kaffeemaschine gekocht. Dass in mehr als 90 Prozent aller Haushalte eine steht und jährlich fast sieben Millionen Geräte verkauft werden, hat nicht unbedingt damit zu tun, dass Kaffeemaschinen den besten Kaffee kochen. Sie sind einfach bequem: Während das heiße Wasser auf das Kaffeemehl im Filter tröpfelt, lässt sich zum Beispiel die Morgentoilette erledigen. Den besseren Kaffee, so bestätigen Umfragen, filtert man per Hand. Trotzdem ist diese Methode nur in etwa jeder zwanzigsten Haushalte die erste Wahl. Seit einigen Jahren sind andere Verfahren im Kommen: Die Pressstempelkanne ist eine Weiterentwicklung des lange Zeit üblichen Handaufgusses direkt in die Kanne, nur mit dem Unterschied, dass sich durch Herunterdrücken des Stempels der Brühvorgang (mehr oder weniger) anhalten lässt. Und immer öfter wird statt Filterkaffee auch bei uns Espresso gekocht.

    In jedem Fall hat die Art der Zubereitung Einfluss auf das, was in die Tasse kommt. Es wäre doch schade, wenn beim letzten Schritt auf dem langen Weg von der Ernte zum fertigen Kaffee, das Beste aus der Bohne verloren geht. Es lohnt deshalb, sich näher mit dem zu beschäftigen, was beim Kaffeekochen passiert.
     

    Was passiert eigentlich beim Kaffeefiltern?

    Kaffeekochen ist für Chemiker ein Extraktionsvorgang. Mit Hilfe des heißen Wassers werden die wasserlöslichen Bestandteile des Kaffees aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Ein einzelnes Kaffeemehlpartikelchen kann man sich wie einen Schwamm vorstellen. Es hat eine stark zerklüftete, sehr poröse Oberfläche. An der Oberfläche haften oft mikrometer-kleine Teilchen zerstörter Zellen, so genannte Fines. Trifft das heiße Wasser auf den Partikel, werden zuerst diese Fines abgespült. Dann saugt sich der Partikel mit Wasser voll und quillt. Das Wasser löst die wasserlöslichen Bestandteile an, es entsteht im Inneren des Partikels eine hoch konzentrierte Kaffeelösung. Im nachlaufenden Wasser sind noch keine Kaffeesubstanzen gelöst. Dieses Konzentrationsgefälle zwischen dem nachlaufenden Wasser und der hoch konzentrierten Kaffeelösung im Partikel begünstigt einen Diffusionsprozess. Das umflutende Wasser reichert sich mit den löslichen Substanzen an.

    Die Kaffeemehl-Wasser-Suspension im Kaffeefilter wird je nach Art der Wasserzurgabe mehr oder weniger stark durchmischt: Dort, wo frisches Wasser nachströmt, bildet sich ein so genannter Rührkessel aus. Kaffeepartikel werden wie in einem Mixbecher mit dem Wasser vermischt. Im unteren Bereich und dann, wenn kein weiteres Wassermehr zufließt, findet eine Filtrationsextraktion statt. Das Durchströmen eines Filterkuchens mit einem Lösungsmittel ist ein effizientes Verfahren, weil durch nachlaufendes, frisches Wasser ein Konzentrationsgefälle aufrechterhalten wird, das den Übergang der gelösten Stoffe ins Wasser erleichtert. Das Filterpapier hält den Kaffeesatz und mit ihm die darin in Spuren gelösten Kaffeeöle wirksam zurück.
     

    Kaffeekochen im Labor

    Was beim Kaffeefiltern unten rauskommt, hängt von vielen Faktoren ab. Welcher Faktor das Ergebnis wie beeinflusst, das haben Wissenschaftler der Technischen Universitäten Hamburg-Harburg und Braunschweig gemeinsam untersucht. Sie bauten dazu die vermutlich größte Haushalts-Filter-Kaffeemaschine der Welt. Gefragt war aber nicht Größe an sich, sondern ein exakter Zugriff auf alles, was den Brühvorgang beeinflussen könnte. So wurde mit unterschiedlichen Wassertemperaturen experimentiert, die Menge des zulaufenden Wassers wurde variiert, mal wurde es kontinuierlich, mal in Intervallen zugegeben. Verschieden große und geformte Filter wurden mit ganzunterschiedlichen Mengen Kaffeemehl beladen. Experimentiert wurde auch mit verschiedenen Mahlgraden, mit vorbefeuchtetem und vorgewärmtem Kaffeemehl. Das Ergebnis: jeder Faktor hat seinen Einfluss auf das Ergebnis. Weil Kaffeefiltern ein "hochinstationärer Fest-Flüssig-Trennprozess" ist, kommt nur dann ein guter Kaffee raus, wenn alle Parameter zueinander optimal eingestellt sind. Summa summarum bestätigen die Ergebnisse der Wissenschaftler die Standards, die das Norwegische "Coffee Promotion Comittee" in Oslo schon 1977 aufgestellt hat:
     

  • Brühtemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius (unter 80 Grad vermindert sich die Ausbeute stark, über 96 Grad verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell).
  • Brühzeit 4 bis 6 Minuten (siehe unten)
  • Warmhalte- und Serviertemperatur zwischen 80 und 85 Grad Celsius (darunter hat man leicht den Eindruck des sprichwörtlich "Kalten Kaffees")
  • Ein mittlerer Mahlgrad, ca. 400 m Partikelgröße (zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter, kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig mit Wasser benetzt. Außerdem erhöht es den Druckwiderstand im Filterkuchen, was zur Bildung unerwünschter "Kanäle" führen kann. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in erträglicher Brühzeit auch herauszulösen.)
  • Dosierung 60 bis 70 g Kaffee pro Liter Wasser, d.h. 6 bis 9 Gramm pro Tasse (Das typische Kaffeemaß dosiert eine Tassenportion zu 125 ml mit etwa 6,5 g. Zu wenig Kaffeemehl gibt eine "Brühe", keinen Kaffee, doch wer überdosiert, nutzt das Kaffeemehl nicht richtig aus, u.a. weil im Kaffeesatz mehr Flüssigkeit, also Kaffee, zurückgehalten wird.)
  • Den Kaffee möglichst frisch mahlen, frisch zubereiten und nicht länger als 15 Minuten auf Heizplatte oder Stövchen warm halten.
  • Der Vakuumverpackung zum Trotz ist aus frisch gemahlenen Bohnen bereiteter Kaffee einfach aromatischer. Bewahren Sie Kaffeebohnen oder Kaffeemehl gut verschlossen in Originalverpackung und Dose im Kühlschrank auf! Für längeres Aufbewahren empfiehlt sich die Lagerung in Gefrierfach!!! - Auch wenn es immer wieder Experten gibt, die sagen: Das sein nicht richtig. Selber testen und den eigenen GEschmack entscheiden lassen.
  • Die Extraktausbeute aus gefilterten Kaffees beträgt etwa 27 Prozent, d.h. aus 100 eingesetztem Kaffeemehl werden 27g lösliche Bestandteile herausgelöst. In einer Tasse Kaffee (125 ml), die mit 6,5g Kaffeemehl gekocht wurde, befinden sich also etwa 1,8g Kaffee-Extrakt. Das entspricht übrigens genau der Dosierempfehlung von löslichem Kaffee, der ja nichts anderes ist, als aroma-schonend hergestellter Kaffee-Extrakt. Die Extraktausbeute sagt jedoch wenig über das Aroma aus. Schließlich soll Kaffee schmecken und nicht nur möglichst schwarz sein.
  • Dem Aroma zuliebe beträgt die optimale Brühzeit auch maximal sechs Minuten.
    Nur wenn die verschiedenen Kaffeekomponenten im richtigen Verhältnis vorliegen, schmeckt der Kaffee wirklich gut. Zu kurz gebrüht, bedeutet zu wenig Aroma und zu wenig Säure. Wer hingegen zu langsam brüht, kann davon ausgehen, dass sich die Aromastoffe größtenteils schon wieder verflüchtigt haben, dafür aber die Bitterstoffe dominant durchschmecken. Dann duftet es in der Küche vielleicht herrlich nach Kaffee, doch in der Kanne und später in der Tasse ist ein nicht wirklich genießbares schwarzes Gebräu.

    Hartes Wasser eignet sich nicht so gut zum Kaffeekochen, denn durch seine höhere Alkalität werden die Säuren zum Teil neutralisiert. Und ein gewisser Säuregrad gehört zum Kaffeegenuss einfach dazu. Kaffee ganz ohne Säure schmeckt wie Tabaklauge. Extrem weiches Wasser lässt die Partikel mitunter so stark quellen, dass der Durchfluss durch das Filterbett behindert wird.