Café au Lait | Espresso | Cappucino | Türkischer Mocca | klassischer Filterkaffee


Eigentlich wollte ich nie Kaffee trinken. Es war das Getränk der Erwachsenen. Und - da bin ich mir immer noch sicher - erwachsen wollte ich nie werden. So mied ich lange den Kaffee. Ein schweres Unterfangen. In Krankenhäusern, wo ich halt arbeite, bekam (und bekommt) man immer auf den Stationen einen Kaffee angeboten. Die Tasse Kaffee stellt eine erste Gemeinsamkeit her, dient als Verbindungsglied zwischen dem festen Personal und denen die Fragen zum Patienten haben.

So trank ich meinen ersten Kaffee von Schwester Marion gebraut. Und so wie ich Marion sehr sympathisch empfand, schmeckte mir der Kaffee. Mit viel Milch und Keksen dabei war es ein erster Schritt. Nicht zum Erwachsen sein, sondern zum Kaffeegenuss.

Die nächste Kaffeeerfahrung erfolgte in Frankreich. Während eines Urlaubs - ich war auf meine rudimentäre Sprachkenntnis angewiesen - konnte ich einen Ober nicht davon überzeugten, dass ich einen Tee bekommen wollte. Er faselte immer Coca Cola und ich »uen Tie«. Kein Wunder dass es Verständigungsprobleme gab. Irgendwann sagte ich verzweifelt: »Café au lait«. Sein Gesicht erhellte sich - wahrscheinlich wunderte er sich, dass er mich nicht gleich verstanden hatte und verschwand.

Bald stand alles andere vor mir als das Getränk, welches ich erwartet hatte. Ich hatte auf diese grossen Schalen mit viel Milchschaum gehofft. Weit gefehlt. Es war mehr so ein kleiner Espresso mit brauner Creme. Ich dachte: »Wenn dir der schmeckt, dann ab sofort auch der Milchkaffee mit Vanessa im Eulenspiegel«. Und das war es mir wert. So wurde ich zum Kaffeetrinker.
 
 

Was man noch wissen sollte, wenn man in Italien Caffe bestellt:
 
  • Caffe: normaler Espresso mit 50 ml Wasser
  • Caffe Lungo:langer Espresso, mit etwas mehr Wasser
  • Caffe Ristretto: eingeschränkter, starker Espresso mit 30 ml Wasser
  • Caffe Dopio: doppelter Espresso
  • Cafe Macchiato: "gefleckt"', mit einem winzigen Schluck Milch
  • Cappucciono: Espresso mit aufgeschäumter Milch
  • Caffe Latte: mit viel heißer Milch
  • Caffe Corretto: mit einem Schuß Brandy oder Grappa
  • ..... weiter Kaffeeallgemeinheiten findet ihr in meinem Kaffee-ABC




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Café au Lait
 
 

»Café au lait« oder auch »Café crème« genannt ist das traditionelle Frühstücksgetränk in Frankreich. Auch in Spanien wird er gern als »Café con leche« getrunken. »Café au lait« besteht zu gleichen Teilen aus starkem Filterkaffee und heißer Milch. Er wird aus henkellosen, großen Schalen oder Schüsselchen getrunken, wobei Kaffee und Milch gleichzeitig in diese eingegossen werden müssen. Wobei man sich darüber streiten kann. Der Vorteil der Gleichzeitigkeit liegt in der guten Vermischung. Aber auch das geschichtete Verhalten, wenn man erst die Milch aufschäumt und dann den Kaffee einfüllt ist faszinierend. Oben der weiche Schaum – dann sehr herber Cafe – und nach unten wird es immer milder. Zur Not kann man auch vorsichtig mit einem Löffel rühren one den Schaum (wenn er gut gemacht ist) zu zerstören.

Zum Milchkaffee gehören knusprige Croissants, lockere Brioches oder frisches Baguette. Und ganz wichtig ist: Franzosen essen morgens zu ihrem Kaffee am liebsten Flûtes, besonders dünnes Baguette. Mit Konfitüre oder Honig genossen, sind sie auch für den größten Morgenmuffel eine Delikatesse.
 

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Espresso

Espresso ist der Kaffeeklassiker aus Italien. In der Tasse wirkt er etwas dicker, konzentrierter und cremiger als andere Kaffeesorten. Für seine Zubereitung verwenden Italiener eine Espressomaschine und eine staubfein gemahlene Kaffeemischung.
Während des kurzen Brühvorgangs  eben »espresso«  unter großem Druck entsteht ein aromatischer, starker Kaffee mit dem typischen leichten Schaum auf der Oberfläche. Espresso wird in kleinen Tassen serviert und kann nach Belieben mit Zucker gesüßt werden. Niemals jedoch bekommen Sie ihn in Italien mit Milch angeboten. Italiener - wie auch Franzosen - trinken den geschmacksintensiven Espresso gern nach dem Mittag- oder Abendessen. Aber auch sonst haben sie für einen netten Plausch bei einem Tässchen kräftigen Kaffee immer Zeit.

Also:Ein Täßchen Espresso kann man immer trinken. Zwischendurch und selbst vorm zu Bett gehen! Es regt auf sanftere Weise an als eine Tasse Filterkaffee. Obwohl in beiden die gleiche Menge Kaffeepulver steckt, nämlich 6 bis 8 Gramm. Der Unterschied: Beim »kleinen Schwarzen« ist die Brühzeit im Vergleich zu Filterkaffee äußerst kurz. Das Wasser rauscht wie gesagt unter Druck blitzschnell durchs Kaffeepulver und löst dabei nur halb soviel Koffein. Gleiches gilt für die Gerbsäure, was empfindliche Mägen schätzen.

Espresso-Maschinen
Bestes Zeichen für die Qualität eines Geräts: die berühmte Crema, das zarte Schaumkrönchen auf dem Espresso. Es entsteht nur, wenn das Wasser mit genügend Kraft durch das Kaffeepulver gepresst wird. Gute Ergebnisse erzielen hier Pumpendruck-Maschinen mit mindestens 15 bar (ab 500 Mark). Je höher der Druck, um so feiner und stabiler die Crema, um so aromatischer der Espresso. Und: um so schöner die Cappuccino-Haube. Denn auch die Milchaufschäumdüse am Gerät braucht ordentlich Power. Wer nur gelegentlich Espresso trinkt, kommt auch mit einer preiswerten Dampfdruckmaschine zurecht (ab 100 Mark). Hier wird das Wasser mit Hilfe von Dampf durchs Kaffeepulver gepresst. Die Kraft ist geringer, Aroma, Crema und Milchschaum sind nicht so überzeugend.

Die klassische Kanne
Sie ist in jedem italienischen Haushalt zu finden: die klassische Espressokanne. In ihr köchelt der Muntermacher auf dem Herd. Geschmacklich kann er zwar nicht mit dem aus einer Maschine konkurrieren. Er hat auch kaum Crema. Trotzdem: Manch einer liebt diese traditionelle Zubereitungs-Methode von Espresso. Außerdem schmecken Milchkaffee und Cappuccino damit sehr gut. Und so funktioniert der Klassiker: In den Behälter unten kommt Wasser, in den Siebeinsatz darüber Kaffeepulver. Dann den oberen Kannenteil draufschrauben. Wenn das Wasser kocht, steigt es durch das Pulver in den oberen Teil der Kanne. Ein Filter hält den Satz zurück.

Das richtige Pulver
Sein typisches Aroma erhält Espresso nur mit dem richtigen Kaffeepulver: feingemahlen aus einer speziellen, stark gerösteten Bohnenmischung. Am einfachsten: Man kauft das fertige Pulver vakuumverpackt in Dosen oder Tüten. Aromatischer aber schmeckt Espresso aus frisch gemahlenen Bohnen. Wichtig dabei: Das Pulver darf nicht zu grob sein, sonst rinnt das Wasser schnell durch, nimmt nur wenig Aroma mit. Doch darf das Pulver auch nicht zu fein sein, sonst verstopft das Filtersieb. Motto: Probieren geht über Studieren.
 

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Cappucino
 
 

Auch der Cappuccino stammt aus Italien. Seinen Namen verdankt er dem Kapuzinermönch (im Italienischen der "cappuccino"), der nach seinem "cappuccino", der Kapuze seiner Kutte, benannt worden ist. Dem Cappuccino in Ihrer Tasse wird ebenfalls eine Kapuze aufgesetzt durch eine weiße, üppige Schaumkrone aus Milch.

Für die Herstellung eines Cappuccino setzt man in Italien Kaffeemaschinen ein. In einem kleinen Töpfchen wird der italienische Kaffee unter hohem Druck zusammen mit heißer, durch Dampf aufgeschäumte Milch gemischt. Wer will, kann den servierfertigen Kaffee noch mit Schokoladenraspeln verzieren.

Italiener trinken eine Tasse Cappuccino gern morgens zu Hause oder in einer Kaffee-Bar. Zusammen mit einem Brioche wird ein komplettes Frühstück daraus. Dies ist allerdings eine ziemlich süße Angelegenheit, denn ein italienisches Brioche ist ein kleiner Kuchen aus Plunderteig, gefüllt mit einer reichhaltigen Vanillecreme oder Marmelade. Viele Italiener verzichten ganz und gar auf das Frühstück. Aber niemals würden Sie ohne eine aromatische Tasse Cappuccino den Tag beginnen.
 

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Mokka
 

Unter Mocca versteht man zweierlei. Zum einen meint der Begriff eine bestimmte Kaffeesorte aus Äthiopien und zum anderen ist Mocca ein Sammelbegriff für sehr starken Kaffee. Ein Beispiel hierfür ist der »Türkischer Mokka«. Er wird in der Türkei in einem Kupferstielkännchen zubereitet, dem »Ibrik« oder »Cezve«. Für seine Zubereitung benötigt man einen ganz besonders feinen, pudrig gemahlenen Kaffee. Auch in Griechenland und einigen Balkanländern gibt es seit der Zeit der Osmanischen Besatzung türkischen Kaffee.

Das Gemisch von Wasser und Kaffeepulver wird heute auf der Herdplatte gekocht. (In den "Mokkaländern" gibt es besondere Fabrikate mit einer sehr kleinen Platte, die für dieses Verfahren bestens geeignet sind). Das fertige Getränk wird, ohne es zu filtern, in kleine Tassen oder Gläser abgegossen und dann vorsichtig in kleinen Schlucken genossen. Wahre Könner lassen dabei einen sauberen Kaffeesatz zurück.

Die bevorzugten Zeiten für einen Mokka sind morgens, an Stelle eines Frühstücks, und am späten Nachmittag, wenn nach der langen Mittagshitze die Lebensgeister allmählich wieder erwachen. Türkischer Kaffee wird pur oder gesüßt angeboten und traditionell mit einem Glas Wasser serviert. Kombiniert mit kandierten Früchten, süßem Geleekonfekt oder mit Honig getränkten kleinen Kuchen aus Blätterteig und Nüssen, ist die orientalische Kaffeestunde perfekt.
 

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Filterkaffee

Melitta filtert eins - zwei - drei und Kaffee spart man auch dabeiKlingt ja eher banal, ist es aber nicht. Wer einmal richtig gut gefilterten Kaffe getrunken hat, weiß, dass hier viele Fehler entstehen. Und es gibt natürlich unendlich viele geheime Raffinessen, um den eigenen Kaffee dem des Nachbarn überlegen zu machen. Hier eine Priese Salz, etwas Zimt, erst einmal den Kaffee vorquellen lassen, die Kanne vorher erwärmen, eine Kanne nie mit Spülmittel reinigen (was der größte Blödsinn ist), das Wasser nicht kochend überschütten.... Aber wie dem auch sei: Wichtig ist guter Kaffee und gutes Wasser. Den Rest macht meistens die Natur so gut, dass ein normaler Mensch nicht die Unterschiede schmeckt. Und wer probiert schon so wie es die Kaffeekoster tun? Meine Mutter würde mich heute noch etwas verwundert ansehen – obwohl sie ja sehr tolerant ist.

Was man vielleicht wissen sollte ist, dass der Fettanteil des Kaffees (Kaffeebohne = Samen haben immer hohe Fettanteile) durch Filtern gemindert wird. Bei der heute in Mode kommenden Presstechnik ist dies nicht der Fall. Daher sollten Menschen, die auf ihren Cholesterinspiegel achten müssen oder wollen, lieber filtern. Und der Genuss bei einem guten Filter ist – meiner Meinung nach – besser als das Pressen.
 
 
 

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