Die Kaffee-Ernte und -Aufbereitung

Kaffeepflanzen bringen nach 3 oder 4 Jahren die ersten Erträge. Nach 6 bis 8 Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 20 Jahren gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen allerdings diesen Produktionszyklus. Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht hat. Beim Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte 6 bis 8 Monate, beim Robusta-Kaffee 9 bis 11 Monate und bei den seltenen Sorten Excelsa und Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer aber auch durch Klima, Boden, Düngung usw. Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr. In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blüten im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia und im Ostteil Zaires). Zwar erstreckt sich die Erntezeit über eine Periode von normalerweise 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, jedoch konzentriert sich der Hauptteil des Ernteanfalls auf eine Zeit von 6 bis 8 Wochen.

Wenn dann auf einer Pflanzung oder in einem Anbaugebiet zur gleichen Zeit große Mengen Kaffeekirschen reif werden und geerntet werden müssen (von der Reife bis zur Überreife dauert es höchstens 10 bis 14 Tage) bedeutet das großen organisatorischen Aufwand, hohen Arbeitskräftebedarf und erhebliche finanzielle Belastungen für den Farmer.
 
 

Erntezeiten

Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee. In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über irgendwo Kaffee produziert wird.
 
 

Erntemethoden: »Picking« und »Stripping«


Geländeform und Bepflanzung der Plantagen machen den Einsatz von Erntemaschinen in den meisten Ländern unmöglich. Das Pflücken ist also nach wie vor Handarbeit. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können, die auf mechanischem Wege die äste der Kaffeebäume kämmen, so daß die Kirschen auf einen Sammler fallen (aber das ist ja dann wohl auch eine eindeutige STRIPP-Methode). Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen die Kaffeekirschen bei dieser wie auch bei der Strip-Methode von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Die Tagesleistung eines Pflückers lässt sich nur ganz grob abschätzen. Je nach Bedingungen können zwischen 50 und 100 Kilogramm frische Kaffeekirschen zusammenkommen, die ungefähr 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee liefern. Das heißt, ein Pflücker muss drei bis sechs Tage arbeiten, damit ein 60-Kilogramm-Sack mit Rohkaffee gefüllt werden kann. So erstaunt es nicht, dass die Erntekosten in vielen Ländern mehr als 50% der Gesamtkosten ausmachen, die auf der Farm entstehen.
 
 

Aufbereitung

So wie die Kaffeekirsche nach der Ernte vorliegt, ist sie weder für den Genuss geeignet, noch ist sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Die beiden bekannten Wege, dieses Ziel zu erreichen, sind die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut und möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Kaffeebohne übrig bleibt.

Trockene Aufbereitung
Bei diesem Verfahren geht es darum, die ganzen Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die ihnen enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Da diese Methode praktisch von der Natur vorgemacht wird, ist sie die wesentlich ältere. Anwenden lässt sie sich überall dort, wo das Klima trocken und warm genug ist.

In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wahl. Aber auch Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung sowie Arbeitskosten bestimmen den Einsatz der Aufbereitungsmethode. Robusta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen trocken aufbereitet. In Brasilien und Äthiopien wird allerdings auch Arabica trocken aufbereitet. Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, sog. Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen.

Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt werden. Vor Regen und starken Temperaturschwankungen ist das Trockengut zu schützen. 3 bis 5 Wochen dauert es, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12% aufweisen. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60% aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist übrigens erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln.

Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwendig. Nach der Trocknung werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in Säcken gelagert oder sofort geschält

Nasse Aufbereitung
Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser, denn bei diesem Verfahren benötigt man 130 bis 150 Liter (vorzugsweise klares Quellwasser) für 1 Kilogramm marktfertigen Rohkaffee.

Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer allerdings noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthauthülle übrigbleiben. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass die geernteten Kaffeekirschen nicht später als 24 Stunden, besser innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte zur Nassaufbereitung gelangt (Gährung). Anschließend wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter. Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem sog. Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht.

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert normalerweise je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte „Stinkerbohne", die eine ganze Kaffeepartie verderben kann. Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den sog. Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung. Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12% Feuchtigkeit heruntergetrocknet. Das geschieht auf Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage. Sollte die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.
 

Halbtrockene Aufbereitung
In manchen Produktionsländern wird eine Kombination aus beiden Aufbereitungsarten eingesetzt. Es ist die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed). Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet zusammen mit den an ihnen anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung des Pergamentkaffees.

Neuerdings werden vor allem in Brasilien und Zentralamerika spezielle Maschinen zur mechanischen Entfernung des Fruchtfleisches und der Pulpe eingesetzt. In dieser Aufbereitungsform wird sehr wenig Wasser gebraucht und sie wird daher als wassersparend und umweltschonend angesehen.
 
 

Schälen, Sortieren, Sichten, Separieren

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee müssen noch weiter verarbeitet werden. Im sogenannten Schälgang, der in der „Mühle" bzw. im „Trocken-Beneficio" erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt.

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und soweit irgend möglich das Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenem Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen getrennt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird. Bis der Kaffee allerdings vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem die Kaffeebohne immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, so muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden.

Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen. Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.